Speck mit Bohnen // Pancetta with runner beans
Über die Köstlichkeit:
Dieses Gericht ist eine echte Homage an meine Zürcher Oma, die sage und schreibe 103 Jahre alt wurde. Speck mit Bohnen (oder im Dialekt "Späck mit Bohnä") gab es schon in meiner Kindheit regelmäßig und sie bereitete es fast bist Zuletzt immer noch mit Freuden zu.
Und wenn Jemand aus Eitelkeit das weiße Fett von der Schwarte wegschnitt, stibitzte s’Omi sich diese Leckerei und verschloss genießerisch die Augen.
Ganz klassisch bereitete Oma Vreni die Bohnen aus Dörrbohnen zu, ab und an mit Birnen oder Dörrpflaumen verfeinert.
Da Dörrbohnen oft schwer zu erhalten sind, verwende ich hier gemischte frische Bohnen.
Zutaten
Zubereitung
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Die Kartoffeln schälen und in ca. 25 Minuten bissfest garen.
Währenddessen den Schweinebauch mit der Hälfte der Gemüsebrühe, 2 ungeschälten Schalotten, 1 Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen (die Schwarten müssen bedeckt sein). Erhitzen und für mindestens 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Die Bohnen waschen und rüsten, die Birnen in gleiche, lange Schnitze teilen. In einen weiteren Topf geben und mit dem rest der Brühe, einem Schuss Essig, einer Knoblauchzehe und dem Bohnenkraut würzen.
In der Zwischenzeit sollte der Speck gar sein: Den Fond mit Hilfe eines Siebs und einen Behälter auffangen und zu den Bohnen gießen.Die Bohnen mit den Birnen aufkochen. Währenddessen den Speck in große Würfel schneiden (ca. 3 Finger lang und 2 Finger oder mehr breit) und anschließend auf die Bohnen legen. Bei geschlossenem Deckel für etwa 10-15 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten in Ringe schneiden und mit Mehl bestäuben. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ringe darin kross ausbacken.
Wenn die Kartoffeln schon früher fertig sein sollten, würfeln, in eine feuerfeste Schale geben und im Ofen warmhalten.
Meine Oma richtete die Bohnen immer in einer großen Schale als bunter Haufen mit den Späckwürfeln dazwischen an. Dazu reichte sie die Kartoffeln in einer extra Schüssel, mit viel geschmolzener Butter und den Zwiebeln als Garnitur darauf.
Note
This dish is a real tribute to my grandmother in Zurich, who lived to be 103 years old. Since childhood „Bacon with beans“ (or in Swiss-dialect: Späck mit Bohne) was served regularly and she prepared it almost until last still with pleasure.
And when someone cut away the costly white fat from the rind out of vanity, Omi snatched this delicacy and closed her eyes with enjoyment.
Grandma Vreni prepared the beans from dried beans in a very classic way, sometimes refined with pears or dried plums.
Since dried beans are often difficult to obtain, I use mixed fresh beans here.
Ingredients
- 800 g potatoes, mostly firm boiled
- 10 shallots
- 1 handful of flour
- 1 large piece of butter
- 600 g smoked pork belly or wammerl, in one piece
- 500 ml vegetable broth
- 1 bay leaf
- 2 cloves of garlic
- 600 g runner beans or other green beans
- 2 tsp savory (or a fresh bunch)
- 1 dash of vinegar
- 2 waxy pears
Preparation
Peel the potatoes and cook them for about 25 minutes until al dente.
Meanwhile, put the pork belly in a pot with half of the vegetable broth, 2 unpeeled shallots, 1 clove of garlic and the bay leaf and fill with water (the rinds must be covered). Heat and simmer for at least 30 minutes with the lid on.
Wash and trim the beans and cut the pears into equal, long slices. Put them in another pot and season with the rest of the broth, a dash of vinegar, a clove of garlic and the savory.
In the meantime, the bacon should be cooked: Collect the stock with a strainer and a container and pour it to the beans.
Boil the beans with the pears. Meanwhile, cut the bacon into large cubes (about 3 fingers long and 2 fingers or more wide) and then place on top of the beans. Simmer with the lid on for about 10-15 minutes.
In the meantime, cut the shallots into rings and dust with flour. Heat butter in a pan and fry the rings until crispy.
If the potatoes should be ready earlier, dice them, put them in an ovenproof dish and keep them warm in the oven.
My grandmother always arranged the beans in a large bowl as a colorful pile with the cubes of bacon in between. She served the potatoes in an extra bowl, with lots of melted butter and the onions on top as a garnish.
