Kaiserschmarrn aus dem Südtirol // Kaiserschmarrn d’Alto Adige
Über die Köstlichkeit:
Diese Variante benötigt etwas Geduld. Ich lernte sie kennen, als ich eine Freundin in den Dolomiten auf ihrer Hütte besuchte. Sie warnte mich, dass ich auf keinen Fall zu früh den Deckel heben dürfe. Auch muss die Beschichtung der Pfanne absolut intakt sein, ansonsten brennt der Teig an. Wenn alle Faktoren stimmen, dann steigt der Teig in Minutenschnelle bis an den Deckel und wird unglaublich fluffig. Deshalb für dieses Rezept unbedingt eine Pfanne mit passendem Deckel verwenden und den Teig in zwei Durchgängen verarbeiten. Und falls der Kaiserschmarrn etwas zu dunkel wurde, ist das nicht weiter schlimm: einfach etwas großzügiger mit Puderzucker bestreuen...
Zutaten
Zubereitung
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In einer Schüssel das Mehl, Salz, 1 EL des Zuckers und den Vanillezucker mit der Milch und den Eigelben zu einer glatten Masse verrühren.
Das Eiweiß schaumig schlagen und dem Teig gleichmäßig unterheben.In einer Pfanne die Butter erhitzen und warten, bis sie kleine Blasen bildet. Die Hälfte des Teiges in die Pfanne gießen und sofort abdecken. Für 2-3 Minuten die hohe Hitze beibehalten, danach um die Hälfte (je nach Herd sogar mehr) reduzieren. Für weitere 5-7 Minuten fertig backen, bzw. die Daumen drücken, dass der Teig Blasen wirft und ordentlich hochsteigt.
Nach Ablauf der Zeit muss schnell gehandelt werden:Sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Deckel abheben und den Teig mit ein oder zwei Bratschaufeln in zwei große Stücke reißen und wenden. Sofort in weitere 4-6 cm große Stücke zerteilen und am Rand der Pfanne anordnen, damit mittig Platz entsteht. In der Pfannenmitte nun ein großes Stück Butter schmelzen und 1 EL Zucker darin karamellisieren lassen. Den Schmarrn mit der glasigen Zuckermasse mischen und zuletzt die Rum-Rosinen darunter heben. Am besten sofort mit Puderzucker bestreuen und mit Apfelmus servieren, erst dann die zweite Portion herstellen.
Note
This version requires a little patience. I became familiar with it when I visited a friend in the Dolomites at her chalet. She warned me that I must never lift the lid too early. Also, the coating of the pan must be absolutely intact, otherwise the dough will burn. If all factors are just right, the dough rises to the lid in minutes and becomes incredibly fluffy. That’s why it is essential to use a pan with a matching lid and to process the dough in two rounds. And if the Kaiserschmarrn is slightly burnt, it doesn't matter: just sprinkle a little more icing sugar on top...
Ingredients:
- - large piece of butter ( ca 50 g)
- - 5 eggs, separated
- - 180 g flour
- - 250 ml milk
- - 1 good pinch of salt
- - 3 tbsp whole cane sugar
- - 1 packet vanilla sugar
- - 1 large pinch of cinnamon
- - 3-4 tbsp rum sultanas
- Preparation:
In a bowl, add the flour, salt, 1 tablespoon of the sugar and the vanilla sugar, the milk and the egg yolks and mix until the dough is smooth. Beat the egg whites until frothy and gently fold into the mixture.
Heat the butter in a pan and wait until it begins to bubble. Pour half of the batter into the pan and cover immediately. Maintain high heat for 2-3 minutes, then reduce by half (even more depending on the stove). Finish baking for another 5-7 minutes, cross your fingers that the batter bubbles and rises properly.
When the time is up, act quickly:
Immediately reduce the heat to the lowest setting, lift off the lid and tear the dough in two big pieces by using two frying spatulas and turn them over. Immediately divide into smaller pieces (4-6 cm) and arrange them around the sides of the pan to allow space in the centre. Melt a large piece of butter in the heart of the pan and let 1 tablespoon of sugar caramelise. Mix the Schmarrn with the glazed sugar and finally add the rum sultanas. Sprinkle with icing sugar immediately and serve with applesauce, only then prepare the second serving.
