Cholera // Apple-potato pastry from Wallis
Über die Köstlichkeit:
Meine Familie unternimmt gerne kleine Streifzüge durch die Schweiz und meistens spielt dabei der wunderschöne Kanton Wallis eine Rolle. Ab und zu besuchen wir Freunde inmitten der grandiosen Bergwelt und wenn wir ganz viel Glück haben, werden wir mit einer urigen Spezialität verwöhnt:
Ein Apfel-Kartoffel-Lauch-Kuchen, Cholera genannt. Die Herkunft des Namens lässt einen Zusammenhang mit einem Arme-Leute-Essen während der großen Cholera-Pandemie in den abgelegenen schweizer Tälern vermuten.
Geriebener Kuchenteig
Füllung
Zubereitung
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Geriebener Kuchenteig:
In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Zucker und Salz gut vermischen. Nun die kalte Butter stückchenweise dazugeben und zu einer einheitlichen Masse drücken, indem man sie immer wieder zwischen den Fingern durchpresst. Dabei sollte der Teig kaum „geknetet“ werden. Am Schluss einen Ball formen und mit der Hand auf dem Schüsselboden flach drücken. Den Teig bedecken und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
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Füllung:
Während der Teig ruht die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser bissfest kochen.
Den Lauch in schmale Streifen und die Zwiebeln in halbierte Ringe schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne für etwa 10 Minuten andünsten. Anschließend mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheibchen schneiden.
Wenn die Kartoffeln gar sind, schälen und in runde, nicht zu dicke Scheiben schneiden. -
Cholera fertigstellen:
Den Ofen auf 200 °C Ober-und Unterhitze vorheizen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Portionen teilen, wobei eine Portion etwas größer ausfallen sollte. Beide Teige nun sorgfältig und rund auswallen. Den Größeren in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform legen, dabei die Ränder seitlich möglichst hoch ziehen.
Anschließend lagenweise und wie folgt befüllen: Die Kartoffeln fächerartig auslegen, gefolgt von einer Schicht Lauchgemüse, anschließend mit Äpfeln belegen und Käse darüber streuen und wieder von vorne beginnen.
Alles mit einer dicken Käseschicht abschließen und den zweiten ausgewallten Teig als Deckel darauf ausbreiten.Das Ei aufschlagen und gut vermengen. Den Teigdeckel und die überhängenden Ränder großzügig mit Ei bestreichen.
Mit einer Gabel gitterartig einstechen und im Ofen bei 200 °C für 45-50 Minuten goldbraun backen.Die Cholera kuchenartig aufschneiden und mit einem frischen "Nüsslisalat" (Feldsalat) servieren.
Note
My family enjoys making little forays through Switzerland, and the gorgeous canton of Valais usually plays a role.
Every now and then we visit friends in the midst of the magnificent mountains and, if we are very lucky, we get to taste a rustic speciality:
An apple-potato-leek cake called cholera.
The origin of the name suggests a connection with a poor man's meal during the great cholera pandemic in the remote Swiss valleys.
Ingredients:
- Grated cake batter:
- 300g light spelt flour or all-purpose flour
- 115 g butter
- 7 1/2 tbsp water
- 3/4 tsp salt
- 1 pinch of sugar
Filling:
- 300 g leek
- 1 large white onion
- 450 g apples
- 500 g potatoes
- 300 g Valais mountain cheese or Gruyère, grated
- 1 strong dash of white wine
- 1 handful walnuts, finely chopped
- 1 good pinch of nutmeg powder
- Salt, pepper
Preparation:
Grated dough:
In a large bowl, mix the flour well with the sugar and salt. Now add the cold butter piece by piece and press to a homogeneous mass by repeatedly pressing the mixture between your fingers. The dough should not be "kneaded". At the end, form a ball and flatten it on the bottom of the bowl with your hand. Cover the dough and chill in the fridge for at least 30 minutes.
Filling:
While the dough is resting, boil the potatoes unpeeled in salted water until al dente.
Cut the leeks into strips and the onions into halved rings and sauté with a little butter in a pan for about 10 minutes. Then deglaze with a dash of white wine and season to taste.
Quarter the apples, remove the core and cut into fine slices.
When the potatoes are cooked, peel them and cut them into round, not too thick slices.
Cholera pastry:
Preheat the oven to 200 °C top and bottom heat.
Take the dough out of the fridge and divide it into two portions, whereby one portion should be slightly larger. Roll out both doughs carefully and round. Place the larger one in a greased or parchment-lined springform pan, pulling the sides up as high as possible.
Then fill in layers as follows: Arrange the potatoes in a fan shape, followed by a layer of leek vegetables, then apples and cheese and repeat from the beginning. Finish with a thick layer of cheese and place the second pastry on top as a lid.
Beat the egg and mix well. Using a brush, coat the top of the pastry and the overhanging edges generously with egg. Prick with a fork like a lattice and gently bake in the oven at 200 °C for 45-50 minutes until golden brown.
Slice the cholera like a cake and serve with a fresh "Nüsslisalat" (lamb's lettuce).
