Basler Mehlsuppe mit Schweinefuß-Fond // Roasted flour soup
Über die Köstlichkeit:
Als Kind gab es diese Suppe häufig an kalten Tagen mit einem Paar Wienerwürste.
Klassischerweise hat auch die ein oder andere schweizer Skihütte dieses wärmende Gericht auf Lager.
Bei der Zubereitung ist zu beachten dass man am besten eine unbeschichtete Eisenpfanne für das Anrösten nutzt und das Mehl mit einem Schaber aus Metall rührt und wendet.
Brühe
Mehlschwitze
Zubereitung
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Zunächst aus dem grob zerteilten Suppengemüse eine Brühe zubereiten:
Den Schweinefuß zusammen mit dem Gemüse und dem Wasser langsam aufkochen und leicht salzen.
Für mindestens eine Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Anschließend das Gemüse mit dem Schweinefuß heraus seihen und die Brühe zur Seite stellen.
Den Boden einer Eisenpfanne mit Mehl bedecken und langsam und unter ständigem Rühren erhitzen. Das Mehl immerwieder wenden, bis es haselnußbraun angeröstet ist. Dann die Butter darunter mischen und mit der Brühe ablöschen.
Die Zwiebel mit 2 Nelken spicken und im ganzen in die Suppe geben. Zuletzt mit zwei Lorbeerblättern und einer Prise Kümmelpulver würzen und für eine Stunde köcheln lassen. Zwischenzeitlich und gelegentlich umrühren.
Kurz vor dem Servieren mit dem Wein, Salz und Pfeffer abschmecken und den Käse frisch darüberreiben.
Note
As a kid, this soup used to be served with a pair of wiener sausages on cold days.
Classically, some Swiss ski chalets keep this warming dish in stock as well.
When preparing, remember that it is best to use an uncoated iron pan for roasting and to stir and turn the flour with a metal spatula.
Ingredients:
Broth:
- 1 bunch of greens (carrot, celery, fennel, onion, garlic...)
- 1 pig's trotter (for vegetarian version, omit)
- 1 L water
Roux:
- 100 gr all-purpose flour
- 50 gr butter
- 1 onion
- 2 cloves
- 1 pinch of caraway powder
- 100 ml white wine
- 100 gr grated mountain cheese or Gruyère
- salt, pepper
Preparation:
First prepare a broth from the coarsely chopped soup vegetables:
Add the pig's trotter and bring to a slow boil together with the vegetables and the water, adding a little salt.
Simmer for at least an hour with the lid closed. Then strain out the vegetables with the pig's trotter and set the broth aside.
Cover the bottom of an iron pan with flour and heat slowly, stirring constantly. Turn the flour over and over until it is hazelnut brown. Then mix in the butter and deglaze with the broth.
Spike the onion with 2 cloves and add it into the soup. Finally, season with two bay leaves and a pinch of caraway powder and simmer for an hour. Stir occasionally in the meantime.
Just before serving, season with the wine, salt and pepper and grate the cheese freshly over the top.
