Sommer Capuns // Swiss chard rolls
In Graubünden existiert ein unglaublich köstliches Rezept für gefüllte Mangold-Röllchen:
Capuns. Allerdings ist es aufgrund der Milch-Sauce eher etwas für den Herbst. In dieser Variante hier, verwende ich Weisswein anstelle von Milch und auch die Füllung variiert etwas– alles um der heißen Jahreszeit willen…
- 20 junge Mangoldblätter
- 150 g Semmelbrösel
- 150 g Weißmehl
- 2 Eier
- 250 g Salsiccia (oder andere rohe, grobe Wurst)
- 1 Bund Kräuter, 1/3 davon Minze (frisch)
- 1/2 Glas Weißwein
- 1/2 Glas kräftige Brühe
- 150 g Parmesan (gerieben)
- Salz, Pfeffer
Die Mangoldblätter sorgfältig waschen und die Stile bis zum Blattbeginn abschneiden. Trocken tupfen und beiseite stellen.
Für die Füllung:
In einer Schale Semmelbrösel mit dem Mehl und den aufgeschlagenen Eiern gleichmässig verrühren.
Die Kräuter fein hacken und zum Teig geben, gut vermischen.
Die Salsiccias häuten und in grobe Stücke teilen.In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Salaiccia-Stücke gleichmäßig anbraten. Mit dem Pfannenwender die Stücke weiter zerteilen, bis eine krümelige und hackfleischähnliche Masse entsteht.Anschließend die Wurstfüllung zum Teig geben und gut vermischen. Salzen und Pfeffern.
Mangold-Wickel herstellen:
Um die Mangoldblätter zu füllen, ein Blatt mit Spitze auf 12 Uhr vor sich hinlegen; Einen großzügigen Teelöffel der Füllung im oberen Drittel des Blattes mittig platzieren; Dann die Seiten des Blattes um die Füllung einschlagen und der Länge nach zu sich hin rollen (von oben nach unten), bis die Füllung umschlossen und das Blatt aufgerollt ist.
Vorgänge mit allen Blättern wiederholen.In einer Pfanne großzügig Butter erhitzen. Etwa 5-6 Rollen mit Abstand zueinander platzieren. Auf mittlerer Hitze von allen Seiten für insgesamt 6-8 Minuten anbraten.
In etwa der hälfte der Zeit mit jeweils einem Schuss Wein und Brühe ablöschen.
Wiederholen, bis alle Mangoldblätter fertig gegart sind.Die Röllchen sofort auf einer Platte anrichten, großzügig mit Parmesan bestreuen und noch heiß servieren.
In Graubünden, Switzerland, exists an incredibly delicious recipe for stuffed chard rolls:
Capuns. However, due to the milk sauce it is rather something for the fall. In this version here, I use white wine instead of milk and also the filling differs slightly - all for the sake of the hot season...
Ingredients
- 20 leaves of young chard
- 150 g breadcrumbs
- 150 g white flour
- 2 eggs
- 250 g salsiccia
- 1 large bunch of fresh herbs, 1/3 share of mint
- 1/2 glass of white wine
- 1/2 glass of strong stock
- salt, pepper
- 150 g Parmesan cheese, grated
Preparation
Wash the chard leaves carefully and cut off the stems to the beginning of the leaf. Pat dry and set aside.
For the filling:
In a bowl, mix breadcrumbs with the flour and beaten eggs until evenly mixed. Finely chop the herbs and add to the batter, stir well.
Skin the salsiccias and divide them into coarse pieces.
Heat some butter in a pan and fry the salsiccia bits evenly. Using a spatula, continue to divide the pieces until you have a crumbly and mincemeat-like mixture.
Next, add the sausage filling to the mixture and whisk. Add salt and pepper to taste.
Make chard wraps:
To stuff the chard leaves, place a leaf with tip at 12 o'clock in front of you; Center a generous teaspoon of the stuffing in the upper third of the leaf; Then fold the sides of the leaf around the stuffing and roll lengthwise toward you (from top to bottom) until the stuffing is enclosed and the leaf is rolled up.
Repeat procedures with all the leaves.
Heat a generous amount of butter in a pan. Place about 5-6 rolls, spaced apart. Sauté over medium heat on all sides for a total of 6-8 minutes.
About halfway through, deglaze, each with a dash of wine and broth.
Repeat until all chard leaves are sautéd.
Immediately arrange the rolls on a platter, sprinkle generously with Parmesan and serve while still hot.
