Eingelegtes Auberginen-Rettich-Gemüse // Agebitashi with Raddish n‘ Eggplant
Ein köstliches Gericht, dass an keinem Itzakaya-Abend fehlen darf.
Es gilt, je länger das Gemüse eingelegt und mariniert wird, umso intensiver schmeckt es.
- 1 pinch Katsuoboshi (lieber mehr als weniger, für vegane Variante weglassen!)
- 1 Stk. Kombu-Alge (oder 1 EL Wakame-Algen)
- 3 getrocknete Shitakepilze
- 300 ml Wasser (Oder mehr, wenn Dashi auf Vorrat hergestellt werden soll)
- 250 ml Dashi-Brühe
- 50 ml Mirin
- 50 ml Sake
- 3-4 tbsp milde Sojasauce
- 1-2 tbsp Rohrzucker
- 3 cm Ingwer (Fingerdick und geschält)
- 1 handvoll Katsuobushi/Bonitoflocken (für vegane Variante, weglassen!)
- 1 Aubergine oder 2 kleinere japanische
- 1/2 weißer Rettich oder Daikon
- 500 ml Pflanzenöl (zum Frittieren)
- 1 dash Sesamöl
- 2 Frühlingszwiebeln (mit Grün)
- etwas geriebener Rettich
Zuerst die Dashi-Brühe herstellen:
Dashi wird besonders intensiv, wenn die Zutaten vermengt in einem Glas übernacht im Kühlschrank eingeweicht werden.
Ansonsten die Zutaten für die Dashi-Brühe in einem kleinen Topf langsam und bis kurz vor dem aufkochen erwärmen.
Wichtig, die Brühe darf zu keinem Zeitpunkt kochen!
Alles für 10-15 Minuten ziehen lassen, dann die Flüssigkeit abseihen und zur Seite stellen.Währenddessen die Aubergine und den Rettich in 0,5 cm dicke runde Scheiben schneiden und den Ingwer fein raspeln.
In einem weiteren Topf alle Zutaten der Marinade vermengen und mit geschlossenem Deckel kurz aufkochen lassen. Anschließend in eine tiefe Schale umfüllen.
Das Pflanzenöl in einem tiefen Topf oder in einer kleinen Fritteuse 3 cm hoch einfüllen und mit einem Schuss Sesamöl verfeinern.
Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn das Öl kleine Blässchen wirft, während man mit einem Holzstäbchen oder einem Holzlöffel eintaucht. Nun jeweils eine Handvoll der Gemüsescheiben ins Öl geben und für insgesamt 5 Minuten beidseitig frittieren. Am besten mit einer Zange oder gelöchertem Pfannenwender herausfischen und direkt in die Schüssel mit der Marinade geben.Vorgang wiederholen, bis alle Scheiben goldbraun frittiert sind.
Am besten für mehrere Stunden, mindestens aber für eine Stunde im Kühlschrank einlegen und marinieren lassen.
Kurz vor dem Servieren mit feinen Frühlingszwiebel-röllchen und frisch geriebenem Rettich garnieren.
A delicious dish that cannot be missed on any Itzakaya evening.
– The longer the vegetables are pickled and marinated, the more intense flavour is achieved.
Ingredients
Dashi broth:
- 1 large pinch of katsuobushi (bonito flakes), for vegan option, omit!
- 1 piece of kombu seaweed (cf. wakame seaweed was used in the short clip)
- 3 dried shiitake mushrooms
- 300 ml water (or more if dashi is to be brewed in stock).
Marinade:
- 250 ml dashi broth
- 50 ml mirin
- 50 ml sake
- 3-4 tbsp mild soy sauce
- 1-2 tbsp cane sugar
- 3 cm ginger, finger-thick, peeled
- 1 handful Katsuobushi (bonito flakes), for vegan option, omit!
Garnish:
- 1 large aubergine/eggplant
- 1 half white radish or daikon
- Vegetable oil
- 1 dash of sesame oil
- 2 spring onions with greens
- some grated radish
Preparation:
First prepare the dashi broth:
Dashi becomes particularly intense if the ingredients are mixed together in a jar and soaked overnight in the refrigerator.
Otherwise, heat the ingredients for the dashi broth slowly in a small saucepan until almost boiling.
Important, the broth must not be allowed to boil at any time!
Leave everything to simmer for 10-15 minutes, then strain off the liquid and then put aside.
Meanwhile, cut the aubergine/eggplant and radish into 0.5 cm thick round slices and finely grate the ginger.
Mix all the marinade ingredients in another saucepan and bring to a brief boil with the lid on. Then pour into a deep bowl.
Add the vegetable oil to a deep saucepan or small deep fryer to a height of 3 cm and season with a dash of sesame oil.
The right temperature is reached when the oil throws little bubbles while dipping with a wooden stick or a wooden spoon. Now place a handful of each vegetable slice in the oil and deep-fry on both sides for a total of 5 minutes. It is best to remove them with tongs or a perforated spatula and place them directly in the bowl with the marinade.
Repeat the process until all the slices are golden brown.
It is best to soak and marinate the veggies in the refrigerator for several hours, but at least for one hour.
Just before serving, garnish with fine scallion rolls and freshly grated radish.
