Betrunkenes Lamm mit Kapern // Lamb roast n` capers
Vor einiger Zeit besuchte ich meine Eltern in meinem alten Daheim und wurde prompt gebeten, das Abendessen für die Familie zuzubereiten.
Auf der Suche nach Inspiration stolperte ich über ein altes Kochbuch von Sophia Loren. Ich entdeckte darin die Kombination große Kapernäpfel mit gegartem Fleisch. Immer wieder kehrte ich zu diesem Braten zurück und variierte ihn, bis es irgendwann wie folgt aussah:
- 1,5 kg Lammkeule (den ausgelösten Knochen vom Metzger mitgeben lassen)
- 200 g dicke Scheiben Frühstücksspeck (oder Wammerl)
- 800-900 g kleine Schalotten
- 1 jar Kapernäpfel
- 500 ml Lammfond
- 500 ml Lugana (oder anderen Weißwein)
- 1 Schuss milder Rotweinessig
- 1 Bund Suppengrün (2 Stangen Stangensellerie, 1 Stück Knollensellerie, kleine Stange Lauch, 1 Karotte)
- 1 Bund Thymian (frisch)
- 1 Bund Rosmarin (frisch)
- 4 Knoblauchzehen
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Wachholderbeeren
- 1 tsp Fenchelsamen
- 1/2 tsp Chilipulver
- 1 tbsp Zucker
- etwas Olivenöl
- etwas Speisestärke oder Mehl
- Salz, Pfeffer
Den Braten zunächst für mehrere Stunden oder sogar Tage beizen lassen:
Dafür etwa die Hälfte des Fonds und die Hälfte des Weines zusammen mit dem Essig, dem Knoblauch und den Gewürzen (Lorbeerblättern, Fenchelsamen, Thymian, Rosmarin…) in eine große Schüssel geben. Den Braten darin platzieren und gut abdecken, im Kühlschrank Übernacht oder mindestens für ein paar Stunden lagern.
In der Zwischenzeit ein Soffritto aus dem Suppenggrün herstellen, indem alles gleichmäßig und sehr fein gehackt, gewogen oder im Standmixer zerkleinert wird.
Die Schalotten schälen, aber nicht schneiden (nur Zerteilen, falls sich mehrere Zwiebeln in einer verstecken).
Nach der Beizzeit den Braten aus der Beize nehmen, den Sud für später zur Seite stellen und das Fleisch gründlich trockentupfen.
In einem Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gleichmässig und kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und mit Frühstücksspeck grob und dick einwickeln, erneut anbraten.
Das Soffritto-Gemüse mit dem Zucker dazugeben und die Hitze reduzieren. Wenn die Gemüse gleichmässig glasiert sind langsam mit dem Beiz-Sud (inklusive der darin enthaltenen Gewürzblätter) auffüllen und den Knochen dazugeben, kurz aufkochen lassen.Den Deckel schließen und auf niederer Hitze für mindestens 1 Stunde schmoren lassen. Zwischenzeitlich etwas Wein und Fond nachgießen und den Braten wenden. Nach Ablauf der Zeit zuerst die ganzen Kapern, dann die Schalotten hinzufügen und für weitere 30 Minuten schmoren lassen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce mit etwas Speisestärke andicken, falls sie nicht genug eingekocht ist.
Das Soffritto kann auch am Ende und bei Bedarf püriert werden– ich mag es allerdings lieber lose und als Bett für den Braten.Tatsächlich intensiviert sich der Geschmack nochmals deutlich, wenn man nach der Garzeit das Lamm auskühlen lässt und nach ein paar Stunden Ruhezeit es kurz vor dem Servieren erneut erhitzt. Daher lässt sich dieser Braten hervorragend am Vortag vorbereiten.
Ich serviere das betrunkene Lamm sehr gerne mit Brat-, Röst-, oder Ofenkartoffeln und einem leichten mediterranen Gemüse.
Some time ago I visited my parents in my old home and was spontaneously asked to prepare dinner for the family. After searching for inspiration, I stumbled across an old Sophia Loren recipe book. In it, I discovered the combination of large caper apples with braised meat. Repeatedly I returned to this roast and varied it, until at some point it looked like this:
Ingredients for 6-8 people :
- 1.5 kg leg of lamb, (have the butcher remove the bone, take it with you)
- 200 g thick slices of bacon
- 800-900 g small shallots
- 1 jar of caper apples
- 1/2 l lamb stock
- 1/2 Lugana white wine (more if needed)
- 1 dash mild red wine vinegar
- 1 bunch of greens (2 stalks of celery, 1 piece of celeriac, small stick of leek, 1 carrot)
- 1 bunch of fresh thyme
- 1 bunch of fresh rosemary
- 4 garlic cloves
- 3 bay leaves
- 3-4 juniper berries
- 1 teaspoon fennel seeds
- 1/2 tsp chilli powder
- 1 tbsp sugar
- a little olive oil
- a little cornflour or flour
Preparation:
First marinate the roast for several hours or even days:
To do this, put about half of the stock and half of the wine together with the vinegar, garlic and spices (bay leaves, fennel seeds, thyme, rosemary...) in a large bowl. Place the roast in it and cover well, store in the fridge overnight or for at least a few hours.
In the meantime, make a souffritto from the greens by chopping everything evenly and very finely, or mincing it in a high-powered blender.
Peel the shallots, but do not cut them (just seperate them if there are several onions hiding in one).
After the marinating time, remove the roast from the dressing, set aside for later and carefully dab the meat dry.
Heat olive oil in a roasting pan and sear all sides of the meat evenly and vigorously. Remove the meat and wrap it coarsely and thickly with bacon, sear again.
Add the souffritto vegetables with the sugar and reduce the heat. When the vegetables are evenly glazed slowly add the marinade stock (including the spice leaves in it) and add the bone, bring to a boil briefly.
Close the lid and simmer on low heat for about 1 hour. In the meantime, pour in some wine and stock and turn the roast over. When the time is up, first add the whole capers, then the shallots and braise for another 30 minutes.
Just before serving, thicken the sauce with a little cornflour if it has not been reduced enough.
The souffritto can also be pureed at the end and if required - but I prefer it loose as a base for the meat.
In fact, the flavour intensifies considerably if the lamb is cooled after cooking and reheated just before serving.
Thus this roast is excellent to prepare the day before..
I like to serve this "drunken lamb" with roast, fried or jacket potatoes and a light Mediterranean vegetable.
